Alcachofas
No deja de sorprender el hecho de que en la mayoría de los libros de cocina asturiana, algunos de ellos editados en tiempos recientes, se ignore a las alcachofas como producto interesante en la huerta y cocinas del Principado. Y aunque Bruno Fernández Cepeda las cante en su poema, tal parece que, salvo honrosas excepciones, las alcachofas y sus guisos hayan gozado de un silencioso olvido, quizá porque:
«lo más bello de las rosas
es que siendo tan hermosas
nunca saben lo que son».
Sin embargo, un repaso a los libros culinarios conventuales del siglo XVIII (Altimiras, Salsete, etc.) informará detalladamente sobre diversas fórmulas relativas a su preparación, y en algunos casos, a las propiedades que este vegetal posee. Centrándonos en la bibliografía asturiana antigua, solamente las hermanas Bertrand, con doce fórmulas, y Nieves, con cuatro, informan al respecto.
¿Por qué este silencio cuando es de suponer que las alcachofas se consumían en Asturias, por lo menos, a partir de mediados o finales del siglo XVIII?
Quizá la explicación haya que buscarla en el comentario que, siguiendo a Dioscórides, escribió Andrés de Laguna en el siglo XVI:
«Las alcachofas se convierten luego en humor colérico y melancólico, y perturban justamente el cuerpo y el ánimo incitando bestialmente a lujuria, por donde deben ponerse en la lista de las viandas aptísimas a los novios».
Posiblemente para alejar de tentaciones a las gentes sencillas se prefirió, como se hizo en Francia con el tomate, silenciar este producto.
El refranero aconseja la primavera como la mejor época para degustar alcachofas («La alcachofa de abril, para mí; la de mayo, para mi amo; la de junio, para ninguno»), siendo las formas más usuales de Preparación: cocidas y complementadas con un sofrito de jamón; al natural; rellenas; en compañía de mariscos, etc. Esta puede ser una buena fórmula para preparar alcachofas con almejas:
Ingredientes: 18 alcachofas; 300 g de almejas; 2 dientes de ajo; caldo de pescado; perejil, harina, aceite, sal.
Preparación: limpias las alcachofas y desprovistas de las hojas externas, se cuecen en agua con sal y un poco de zumo de limón. Ya cocidas, se retiran y reservan. Aparte, según costumbre, se preparan unas almejas a la marinera. Seguidamente se rehogan las alcachofas con aceite y ajos muy picados, se mezclan con las almejas y se añade un poco de caldo de pescado o agua de cocción de las alcachofas; hierve unos momentos para que ligue la salsa y se sirve muy caliente.