El manzano
El manzano, pomar o pumar, y su fruto, la manzana o mazana, son dos de los símbolos definitorios de Asturias.
Tan antiguo es su origen, posiblemente asiático, y tan incierta la fecha de su cultivo que algunos estudiosos como De Candolle la datan en tiempos prehistóricos. El humor asturiano, lleno de fina socarronería, reconoce en la manzana la causa del primer pecado, según la descripción bíblica en versión de Teodoro Cuesta:
«Tal puxu i entró a Eva por manzana
qu'escuchó a la serpiente tentadora,
y el mazcayu d'Adán, de bona gana,
siguió pel camín a la traidora;
y al frutu coidiciáu un taragañu
i fincaron pal suyu y nostru dañu».
Los romanos gustaban de las manzanas a las que denominaban malum, y en especial del malum matianum (en plural: mala matiana), especie dedicada a Matius, escritor culinario, tratadista de Agricultura y a.migo de César.
¿Cuánclo llegó el manzano, Malus comunis, a Asturias?
No hay respuesta cierta en esta cuestión. Sí se sabe que ya se cultivaba y era apreciada como fuente de riqueza en el siglo VIII y es de suponer que la cultura árabe, vinculada a la historia española desde ese siglo hasta el XV, haya contribuido notablemente a su expansión, basándose sobre todo en el carácter medicinal de sus frutos. En el siglo XVII el manzano ocupa ya un importante protagonismo dentro de la agricultura asturiana:
«...hay tanta que no se guarda ni se cede a nadie, y de ordinario se pierde más que se coge, porque el que quiere una manzana suele tirar con un palo al árbol y echar ciento al suelo».
De la abundancia de manzana en Asturias, de sus múltiples variedades y de su exquisita calidad nos habla el clérigo, tantas veces citado, Bruno Fernández Cepeda:
«Tenemos de la manzana,
ranetes, blanques y pardes,
la tardía y la temprana,
camoeses, de rabu llongu,
les de San Pedro y de barra,
de balsaín, vizcaínes,
peros d'inviernu y de alba,
de ñuera, panera, Infiestu,
balbonís, prieta, mesada,
de coloradina, d'osu,
carniada, carne de vaca,
carabiones, de caleyu,
repinaldes y d'escanda,
picones y castellanes,
ramones y ñuera blanca,
de pardona, de Bilbao,
de San Xuan y de monsaca,
de Ana Menendi, d'Aldonza,
y otres de triba tan basta
que por ser inomerables
ye imposible numeralas».
Desde el siglo XIX hasta nuestros días el cultivo del manzano representa para los asturianos una fuente importante de riqueza. Se han mejorado los métodos y técnicas de cultivo, se han introducido variedades más resistentes y productivas y si bien es verdad que las pomaradas, en estos últimos veinte años, han experimentado un sensible descenso, también es cierto que se vislumbra un futuro prometedor tanto para la manzana de mesa como para la de sidra.
El destino de las manzanas, en Asturias, es doble: como materia prima para la elaboración de sidra y como destino para consumo directo, bien sea como fruto al natural o como base en la elaboración de jaleas, mermeladas, compotas, dulces y tartas.
Las compotas (del latín composita = compuesta) eran definidas así por un viejo recetario del siglo pasado:
«Es un dulce de fruta cocida con agua y azúcar, que se sirve en las mesas, y por lo común sólo para el día o momento dado, a diferencia del dulce del almíbar, conocido generalmente por el nombre de dulce de platillo, cuyo almibar es mucho más subido de punto y la fruta está más cocida y penetrada de él, de suerte que se conserva mucho tiempo».
Las compotas de manzana fueron tradicionales en fiestas de Navidad y, en general, en todas la de la invernía. Su elaboración es muy sencilla:
Ingredientes: 3 manzanas; 2 peras (que pueden suprimirse y aumentar la cantidad de manzana); 100 g de pasas de Corinto; 100 g de higos pasos; un vasito de vino oloroso; 150 g de azúcar; una rama de canela.
Preparación: en una cacerola, que no sea de estaño, hierven en agua el azúcar, el vino, la canela, los higos y las uvas pasas. Después de 10 minutos de hervor se incorporan las peras peladas y cortadas en trozos grandes; continúa la cocción unos 5 minutos y se suman los trozos de manzana prosiguiendo los hervores otros 5 minutos, más cuidando que las frutas queden enteras y, a la vez, blandas.
Conviene que la cocción se haga con la cacerola tapada.